Tagliatelle na may ragù mula sa Bologna (Tagliatelle al ragù)

1. Hiwain sa napakaliliit na kuwadrado ang pancetta, ang sibuyas, ang karot at ang tangkay ng kintsay.

2. Sa kaserolang makapal ang ilalim, sa olive oil, igisa ang pancetta nang 3–4 na minuto, saka idagdag ang mga gulay, at sa mahinang apoy, pasingawan nang 8–10 minuto, hanggang lumambot at tumamis ang mga ito.

3. Idagdag ang giniling na baka at baboy, at sa mas malakas na apoy, habang patuloy na dinudurog, igisa hanggang sumingaw ang katas nito at bahagyang mag-brown ang karne; buhusan ng white wine, at pakuluan hanggang sumingaw.

4. Ihalo ang tomato paste at ang kalahati ng stock, asinan, paminta-han, saka nang kalahating nakatakip, sa napakahinang apoy, lutuin nang 2–2.5 oras; kung matutuyo, dagdagan ng stock, sa dulo ibuhos ang gatas, at lutuin pa nang 15 minuto.

5. Lutuin ang tagliatelle sa maraming tubig na may asin ayon sa nakasaad na oras, salain, at haluin sa ragù kasama ng kaunting tubig na pinaglutuan.

6. Ihain nang may masaganang kinayod na parmesan.

Tip: Ang tunay na ragù ng Bologna ay may kaunting kamatis, maraming karne at mabagal na niluluto – pinalalambot ng gatas sa dulo ang asim ng kamatis; sa Bologna, laging kinakain ito kasama ng tagliatelle, hindi ng spaghetti.