1. Équeutez et épépinez les piments, faites-les griller quelques secondes à sec, puis faites-les tremper 20 minutes dans l'eau chaude. Mixez-les avec la moitié de l'oignon, l'ail, la cannelle, le cumin, le vinaigre et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce lisse.
2. Coupez le jarret de bœuf en gros morceaux, salez, mettez-les dans un grand faitout, versez la sauce aux piments et l'eau, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 3 h à 3 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande se défasse.
3. Retirez la viande et effilochez-la ; prélevez la graisse rouge à la surface du bouillon dans un bol, salez le bouillon (consomé) et gardez-le au chaud.
4. Trempez les tortillas une à une dans la graisse rouge, posez-les dans une poêle chaude, garnissez une moitié de fromage oaxaca râpé et de viande effilochée, puis repliez. À défaut d'oaxaca, la mozzarella convient.
5. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante et le fromage fondu.
6. Servez avec de l'oignon et de la coriandre hachés, des quartiers de citron vert et une tasse de consomé brûlant – on y trempe les tacos en mangeant.
Astuce : Vous pouvez cuire la birria la veille ; au réfrigérateur, la graisse fige à la surface et se retire facilement.
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