1. Togli picciolo e semi ai peperoncini, tostali qualche secondo in una padella asciutta, poi lasciali in ammollo in acqua calda per 20 minuti. Frullali con mezza cipolla, l'aglio, la cannella, il cumino, l'aceto e un po' d'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa liscia.
2. Taglia il muscolo di manzo a pezzi grandi, salalo, mettilo in una pentola capiente, versa la salsa di peperoncino e l'acqua, porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco basso 3-3 ore e mezza, finché la carne si sfalda.
3. Togli la carne e sfilacciala; raccogli il grasso rosso dalla superficie del brodo in una ciotolina, sala il brodo (consomé) e tienilo in caldo.
4. Intingi le tortillas una alla volta nel grasso rosso, mettile in una padella calda, copri metà con formaggio oaxaca grattugiato e carne sfilacciata e ripiegale. Se non hai il formaggio oaxaca, va bene la mozzarella.
5. Cuocile 2-3 minuti per lato, finché la tortilla è croccante e il formaggio si è fuso.
6. Servi i tacos con cipolla e coriandolo tritati, spicchi di lime e una tazza di consomé bollente – mentre mangi intingi i tacos nel brodo.
Consiglio: Puoi cuocere la birria il giorno prima; in frigorifero il grasso si rapprende in superficie ed è facile toglierlo.
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