멕시코 케사비리아(Quesabirria)

1. 고추의 꼭지와 씨를 빼고 기름 없는 팬에 몇 초 볶은 뒤 뜨거운 물에 20분 불려요. 불린 고추를 양파 반 개, 마늘, 계피, 커민, 식초, 불린 물 조금과 함께 매끈하게 갈아요.

2. 소 사태를 큼직하게 썰어 소금을 치고 큰 냄비에 담아 고추 소스와 물을 부어요. 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 고기가 결대로 풀어질 때까지 3–3.5시간 익혀요.

3. 고기를 건져 결대로 찢어요. 국물 표면의 빨간 기름을 숟가락으로 걷어 작은 그릇에 담고, 국물(콘소메)은 소금으로 간해 따뜻하게 둬요.

4. 토르티야를 하나씩 빨간 기름에 담갔다가 뜨거운 팬에 올리고, 한쪽에 간 오악사카 치즈와 찢은 고기를 올려 반으로 접어요. 오악사카 치즈를 구하기 어려우면 모차렐라도 좋아요.

5. 토르티야가 바삭하고 치즈가 녹을 때까지 한 면에 2–3분씩 구워요.

6. 다진 양파와 고수, 라임 조각, 뜨거운 콘소메 한 컵과 함께 타코를 내요. 타코를 콘소메에 찍어 먹어요.

팁: 비리아 고기는 전날 익혀 둬도 돼요. 냉장고에서 국물 표면의 기름이 굳어 걷어 내기 쉬워요.