1. Die Chilis von Stielen und Kernen befreien, ein paar Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten und dann 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Mit der halben Zwiebel, Knoblauch, Zimt, Kreuzkümmel, Essig und etwas Einweichwasser glatt pürieren.
2. Die Rinderhesse in große Stücke schneiden, salzen, in einen großen Topf geben, Chilisoße und Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3-3½ Stunden köcheln, bis das Fleisch zerfällt.
3. Das Fleisch herausnehmen und zerpflücken; das rote Fett von der Brühe in ein Schälchen abschöpfen, die Brühe (Consomé) salzen und warm halten.
4. Die Tortillas einzeln in das rote Fett tauchen, in eine heiße Pfanne legen, eine Hälfte mit geriebenem Oaxaca-Käse und gezupftem Fleisch belegen und zusammenklappen. Ohne Oaxaca-Käse geht auch Mozzarella.
5. Pro Seite 2-3 Minuten braten, bis die Tortilla knusprig und der Käse geschmolzen ist.
6. Die Tacos mit fein gehackter Zwiebel und Koriander, Limettenspalten und einer Tasse heißer Consomé servieren – die Tacos beim Essen hineintunken.
Tipp: Die Birria kannst du am Vortag kochen; im Kühlschrank wird das Fett auf der Brühe fest und lässt sich leicht abheben.
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