Spaghetti aux courgettes frites et au fromage (Spaghetti alla Nerano)

1. Coupez les courgettes en fines rondelles (2 à 3 mm) et laissez-les sécher 10 minutes sur du papier absorbant.

2. Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle profonde et faites frire les rondelles de courgette en plusieurs fois 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égouttez-les sur du papier absorbant, salez-les légèrement et laissez-les reposer au moins 1 heure (voire une nuit) - elles deviennent ainsi vraiment sucrées et savoureuses.

3. Dans une grande poêle, faites revenir l'ail écrasé dans l'huile d'olive vierge extra 1 minute, puis retirez-le ; ajoutez les deux tiers des courgettes frites et quelques feuilles de basilic et écrasez-les en partie à la fourchette avec une louche d'eau de cuisson des pâtes.

4. Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau salée 2 minutes de moins que le temps indiqué, égouttez-les (en gardant beaucoup d'eau de cuisson), mettez-les dans la poêle et terminez la cuisson 2 minutes en ajoutant l'eau de cuisson louche par louche.

5. Retirez du feu, ajoutez le provolone et le parmesan râpés et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce crémeuse ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

6. Servez avec le reste des courgettes frites, du basilic déchiré et du poivre fraîchement moulu.

Astuce : Ce plat vient du village de pêcheurs de Nerano, sur la côte amalfitaine, et se prépare à l'origine avec du provolone del Monaco - ajoutez toujours le fromage hors du feu pour qu'il ne file pas.