Spaghetti alla Nerano

1. Taglia le zucchine a rondelle sottili (2-3 mm) e lasciale asciugare su carta da cucina per 10 minuti.

2. Scalda l'olio di semi in una padella profonda e friggi le zucchine poche alla volta per 3-4 minuti, finché sono dorate; scolale su carta assorbente, salale leggermente e lasciale riposare almeno 1 ora (anche una notte) - così diventano davvero dolci e saporite.

3. In una padella larga fai soffriggere l'aglio schiacciato nell'olio extravergine per 1 minuto e poi toglilo; aggiungi due terzi delle zucchine fritte e qualche foglia di basilico e schiacciale in parte con una forchetta e un mestolo di acqua della pasta.

4. Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato, scolali (tenendo da parte molta acqua di cottura), mettili in padella e finisci la cottura per 2 minuti aggiungendo l'acqua un mestolo alla volta.

5. Togli dal fuoco, aggiungi il provolone e il parmigiano grattugiati e manteca energicamente finché il formaggio si scioglie in una crema; se serve aggiungi ancora un po' di acqua di cottura.

6. Servi con le zucchine fritte rimaste, basilico spezzettato e pepe macinato al momento.

Consiglio: Il piatto viene dal borgo di pescatori di Nerano, in Costiera Amalfitana, e in origine si fa con il provolone del Monaco - aggiungi sempre il formaggio a fuoco spento, così non fila.