Espaguete com abobrinha frita e queijo (Spaghetti alla Nerano)

1. Corte a abobrinha em rodelas finas (de 2–3 mm) e deixe secar sobre papel-toalha por 10 minutos.

2. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo e frite as rodelas de abobrinha em levas por 3–4 minutos, até dourarem; passe para papel-toalha, salgue levemente e reserve por pelo menos 1 hora (ou até a noite toda): assim elas ficam realmente doces e saborosas.

3. Em uma frigideira larga, refogue por 1 minuto o alho amassado no azeite extravirgem e depois retire; coloque dois terços da abobrinha frita e algumas folhas de manjericão e amasse em parte com um garfo junto com uma concha da água do cozimento da massa.

4. Cozinhe o espaguete em bastante água com sal 2 minutos a menos do que o indicado, escorra (reserve bastante água do cozimento), coloque na frigideira e termine de cozinhar por 2 minutos, juntando a água do cozimento concha a concha.

5. Retire do fogo, junte o provolone e o parmesão ralados e mexa com energia até o queijo derreter em um molho cremoso; se precisar, junte mais um pouco de água do cozimento.

6. Sirva com o restante da abobrinha frita, manjericão rasgado e pimenta moída na hora.

Dica: O prato vem de Nerano, um vilarejo de pescadores perto da Costa Amalfitana; o original é feito com queijo provolone del Monaco. Junte sempre o queijo fora do fogo: assim ele não fica em fios.