Σπαγγέτι με τηγανητά κολοκυθάκια και τυρί (Spaghetti alla Nerano)

1. Κόψε τα κολοκυθάκια σε λεπτές ροδέλες (2–3 mm) και άφησε σε χαρτί κουζίνας για 10 λεπτά να στεγνώσουν.

2. Ζέστανε το λάδι τηγανίσματος σε βαθύ τηγάνι και τηγάνισε τις ροδέλες σε δόσεις για 3–4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν· βγάλε σε χαρτί κουζίνας, αλάτισε ελαφρά, κρύωσε γρήγορα και βάλε σκεπασμένες στο ψυγείο μέχρι το αργότερο την επόμενη μέρα — έτσι γίνονται πραγματικά γλυκές και γευστικές.

3. Σε φαρδύ τηγάνι σόταρε το σπασμένο σκόρδο στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για 1 λεπτό και αφαίρεσε· βάλε τα δύο τρίτα των τηγανητών κολοκυθιών και μερικά φύλλα βασιλικού και λιώσε εν μέρει με πιρούνι μαζί με μία κουτάλα νερό ζυμαρικών.

4. Βράσε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο, στράγγισε (κράτησε αρκετό νερό βρασίματος), βάλε στο τηγάνι και ολοκλήρωσε το μαγείρεμα για 2 λεπτά, προσθέτοντας το νερό βρασίματος κουτάλα κουτάλα.

5. Κατέβασε από τη φωτιά, πρόσθεσε το τριμμένο προβολόνε και την παρμεζάνα και ανακάτεψε δυνατά μέχρι να λιώσει το τυρί σε κρεμώδη σάλτσα· πρόσθεσε λίγο ακόμα νερό βρασίματος αν χρειάζεται.

6. Σέρβιρε με τα υπόλοιπα τηγανητά κολοκυθάκια, βασιλικό κομμένο με τα χέρια και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συμβουλή: Το πιάτο προέρχεται από το ψαροχώρι Νεράνο, κοντά στην ακτή Αμάλφι· η αυθεντική εκδοχή γίνεται με προβολόνε ντελ Μόνακο — πρόσθεσε πάντα το τυρί εκτός φωτιάς, για να μη σχηματίσει ίνες.