1. Salez et poivrez les cuisses de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces dans l'huile d'un grand faitout ; réservez.
2. Dans la graisse, faites fondre l'oignon finement haché 6 minutes, ajoutez l'ail écrasé et la pâte d'ají amarillo et faites revenir 2 minutes.
3. Mixez les feuilles et les tiges tendres de coriandre avec un peu d'eau pour obtenir une pâte verte lisse, versez-la dans le faitout et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant.
4. Remettez le poulet, versez l'eau et laissez cuire 25 minutes ; ajoutez ensuite le riz, les carottes en rondelles et le poivron en lanières et poursuivez 15 minutes.
5. Ajoutez les petits pois et le maïs et laissez cuire encore 5 minutes ; salez et poivrez – la soupe doit être épaisse et d'un vert éclatant.
6. Servez dans des assiettes creuses avec des quartiers de citron vert, que chacun presse dans sa soupe.
Astuce : Au Pérou, l'aguadito est le « levantamuertos », celui qui ressuscite les morts : on le mange à l'aube après une longue nuit – une soupe réconfortante pour les jours froids.
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