1. Portez à ébullition le poulet avec l'eau, le gingembre coupé en deux et grillé, la citronnelle écrasée et les échalotes entières, écumez, puis laissez frémir 1 heure. Sortez le poulet, détachez la chair et effilochez-la ; filtrez le bouillon et assaisonnez-le de sauce poisson, de sel et de sucre.
2. Pour les nouilles, mettez la farine de riz, la fécule et le sel dans un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez à la cuillère en bois puis pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
3. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur un plan fariné et taillez-la en nouilles de 5 mm de large ; farinez-les pour qu'elles ne collent pas.
4. Hachez l'ail et faites-le dorer doucement dans l'huile : cette huile à l'ail parfume la soupe.
5. Plongez les nouilles directement dans le bouillon chaud et faites-les cuire 4 à 5 minutes : l'amidon qu'elles libèrent épaissit le bouillon et le rend soyeux ; remettez le poulet.
6. Versez dans des bols, arrosez d'huile à l'ail, parsemez d'oignon nouveau et de coriandre et servez avec des pousses de soja, du citron vert et du piment.
Astuce : La soupe réconfortante préférée du Laos ; son nom signifie « brins de riz mouillés ». Les nouilles cuisent dans le bouillon et non à part : c'est ce qui le rend si épais et velouté.
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