1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide ; le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d'eau fraîche, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes et égouttez.
2. Hachez finement les oignons, coupez les carottes en rondelles et le céleri en petits morceaux, et râpez les tomates.
3. Dans une grande marmite, faites fondre les oignons, les carottes et le céleri dans la moitié de l'huile d'olive 8 à 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 1 minute.
4. Ajoutez les haricots, les tomates râpées, le laurier et environ 2,5 litres d'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que les haricots soient fondants.
5. Salez et poivrez à la fin, ajoutez le reste d'huile d'olive et le persil haché, et laissez cuire encore 5 minutes.
6. Servez avec des olives, de la feta et du pain frais.
Astuce : On dit souvent que la fasolada est le plat national grec. Ne faites pas l'impasse sur l'huile d'olive, qui la rend onctueuse et nourrissante ; salez seulement à la fin, car les haricots salés trop tôt ont du mal à cuire.
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