1. Lavez soigneusement les tripes, faites-les bouillir 5 minutes, égouttez-les, puis faites-les cuire à couvert dans 2,5 litres d'eau fraîche salée pendant 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
2. Retirez les tripes, coupez-les en fines lanières et remettez-les dans la marmite ; complétez la soupe avec de l'eau chaude jusqu'à environ 2 litres.
3. Faites cuire la farine 1 minute dans le beurre, délayez avec un peu de soupe et versez dans la marmite ; laissez cuire 5 minutes.
4. Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron, tempérez avec un peu de soupe chaude, louche par louche, puis versez dans la soupe en remuant ; ne faites plus bouillir.
5. Écrasez l'ail et mélangez-le au vinaigre de vin.
6. Servez dans des bols ; chacun assaisonne à son goût de vinaigre à l'ail et de piment en flocons.
Astuce : La soupe turque de l'aube : on s'en sert pour se remettre d'une nuit de fête. Avec des tripes précuites, la cuisson se réduit à environ 1 heure.
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