1. Lave bem o bucho, escalde por 5 minutos em água fervente, descarte a água e depois cozinhe tampado em 2,5 litros de água nova com sal por 2–2,5 horas, até ficar completamente macio.
2. Retire o bucho, corte em tiras finas e volte para o caldo; complete a sopa com água quente até ter uns 2 litros.
3. Toste a farinha na manteiga por 1 minuto, dissolva com um pouco de sopa até não haver grumos e despeje na sopa; cozinhe por 5 minutos.
4. Bata a gema com o suco de limão-siciliano, tempere com um pouco de sopa quente, concha a concha, e despeje na sopa sem parar de mexer; a partir de agora, não deixe ferver de novo.
5. Amasse o alho e misture com o vinagre de vinho.
6. Sirva em pratos; cada um tempera a gosto com o vinagre de alho e pimenta calabresa.
Dica: É a sopa turca da madrugada: com ela se recuperam os que voltam de uma noite de festa. Se comprar bucho pré-cozido, o tempo de cozimento cai para mais ou menos 1 hora.
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