1. Lava bien los callos, escáldalos 5 minutos en agua hirviendo, tira el agua y luego cuécelos tapados en 2,5 litros de agua nueva con sal 2–2,5 horas, hasta que estén completamente tiernos.
2. Saca los callos, córtalos en tiras finas y vuelve a echarlos en el caldo; completa la sopa con agua caliente hasta tener unos 2 litros.
3. Tuesta la harina en la mantequilla 1 minuto, deslíela con un poco de sopa hasta que no haya grumos y viértela en la sopa; cuécela 5 minutos.
4. Bate la yema de huevo con el zumo de limón, atempérala con un poco de sopa caliente, cucharón a cucharón, y viértela en la sopa sin dejar de remover; a partir de ahora, que no vuelva a hervir.
5. Machaca el ajo y mézclalo con el vinagre de vino.
6. Sírvela en platos; cada uno la aliña a su gusto con el vinagre al ajo y escamas de chile.
Consejo: Es la sopa turca de la madrugada: con ella se recuperan los que vuelven de una noche de juerga. Si compras callos precocidos, el tiempo de cocción se reduce a 1 hora, más o menos.
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