1. Nettoyez le poisson ; s'il est entier, coupez la tête et l'arête et réservez les filets. Mettez la tête et l'arête (ou une partie du poisson) dans une marmite avec l'oignon coupé en quatre, la carotte, la racine de persil, le laurier et le sel, et couvrez d'environ 2 litres d'eau froide.
2. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 minutes à feu doux, puis filtrez au chinois ; réservez les légumes (vous pouvez remettre la carotte en rondelles).
3. Dans une autre marmite, faites revenir l'ail écrasé 1 minute dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez la tomate pelée en dés et laissez cuire 3 minutes.
4. Versez le fumet de poisson et le vin blanc, ajoutez le riz lavé et faites cuire 12 minutes.
5. Ajoutez les filets de poisson coupés en bouchées et poursuivez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit ; poivrez et relevez du jus de citron.
6. Servez bien chaud, arrosé du reste d'huile d'olive et parsemé de persil haché.
Astuce : Les pêcheurs dalmates préparent cette soupe avec les petits poissons à arêtes de la pêche du jour : plus il y a d'espèces, plus elle est riche. Vous pouvez remplacer le riz par de petites pâtes à potage.
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