1. Nettoyez soigneusement les pieds d'agneau, flambez-les et lavez-les, faites-les bouillir 5 minutes et égouttez.
2. Mettez-les dans 3 litres d'eau froide fraîche, salez et laissez cuire à couvert à feu doux 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande et la peau se détachent des os.
3. Retirez les pieds, détachez la viande et la peau des os, hachez-les finement ; filtrez le bouillon et remettez-y la viande.
4. Faites cuire la farine 1 minute dans le beurre, délayez avec un peu de bouillon, versez dans la soupe et laissez cuire 5 minutes ; poivrez.
5. Fouettez les jaunes avec le jus de citron, tempérez avec la soupe chaude, versez dans la soupe en remuant et ne faites plus bouillir ; écrasez l'ail et mélangez-le au vinaigre.
6. Servez brûlant ; chacun l'assaisonne de vinaigre à l'ail.
Astuce : Une soupe riche et gélatineuse, classique des matins d'hiver. Le boucher vend généralement les pieds déjà nettoyés : demandez-lui de les fendre en deux pour qu'ils cuisent plus vite.
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