1. Limpe bem os pés de cordeiro, chamusque e lave; depois cozinhe por 5 minutos em água fervente e descarte a água.
2. Coloque-os em 3 litros de água fria limpa, salgue e cozinhe tampado em fogo baixo por 3–3,5 horas, até a carne e a pele se soltarem dos ossos.
3. Retire os pés, solte a carne e a pele dos ossos, pique, coe o caldo e devolva a carne a ele.
4. Toste a farinha na manteiga por 1 minuto, dissolva com um pouco de caldo até ficar liso, despeje na sopa e cozinhe por 5 minutos; junte pimenta.
5. Bata a gema com o suco de limão-siciliano, tempere com sopa quente e despeje na sopa sem parar de mexer; a partir daí, não pode ferver. Amasse o alho e misture com o vinagre.
6. Sirva bem quente; cada um tempera a sua com o vinagre de alho.
Dica: É uma sopa rica e gelatinosa, um clássico das manhãs de inverno. O açougueiro costuma entregar os pés já limpos: peça para cortá-los ao meio, assim cozinham mais rápido.
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