Σούπα με αρνίσια ποδαράκια (Paça çorbası)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Καθάρισε καλά τα αρνίσια ποδαράκια, καψάλισε και πλύνε, βράσε σε νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά και στράγγισε.

2. Βάλε σε 3 λίτρα φρέσκο κρύο νερό, αλάτισε και βράσε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά για 3–3,5 ώρες, μέχρι να ξεκολλούν το κρέας και το δέρμα από τα κόκαλα.

3. Βγάλε τα ποδαράκια, αφαίρεσε το κρέας και το δέρμα από τα κόκαλα και ψιλόκοψέ τα, σούρωσε τον ζωμό και ξαναβάλε μέσα το κρέας.

4. Καβούρδισε το αλεύρι στο βούτυρο για 1 λεπτό, ανάμειξε με λίγο ζωμό μέχρι να γίνει λείο, ρίξε στη σούπα και βράσε για 5 λεπτά· πρόσθεσε πιπέρι.

5. Χτύπησε τον κρόκο με τον χυμό λεμονιού, εξίσωσε τη θερμοκρασία με ζεστή σούπα και ρίξε στη σούπα ανακατεύοντας, χωρίς να την ξαναφέρεις σε βρασμό· λιώσε το σκόρδο και ανάμειξε με το ξίδι.

6. Σέρβιρε καυτή· ο καθένας προσθέτει σκορδάτο ξίδι.

Συμβουλή: Πλούσια, ζελατινώδης σούπα, κλασικό πιάτο των χειμωνιάτικων πρωινών. Ο κρεοπώλης συνήθως δίνει τα ποδαράκια καθαρισμένα· ζήτησέ του να τα κόψει στη μέση για να βράσουν γρηγορότερα.