1. Faites pocher les maquereaux 10 minutes dans l'eau, sortez-les, laissez-les refroidir et effeuillez la chair ; remettez les arêtes dans le liquide, laissez frémir 15 minutes, puis filtrez.
2. Mixez les échalotes, les piments, la partie tendre de la citronnelle, le galanga, le curcuma et la pâte de crevettes en une pâte.
3. Ajoutez la pâte au bouillon de poisson filtré avec la pâte de tamarin, le sucre et le sel, et laissez frémir 20 minutes.
4. Ajoutez la moitié du poisson (écrasé pour épaissir la soupe) et gardez le reste en gros morceaux pour la garniture.
5. Préparez les nouilles de riz selon les indications du paquet et répartissez-les dans les bols ; taillez l'ananas, le concombre et l'oignon rouge en fines lanières.
6. Versez la soupe chaude sur les nouilles et garnissez de poisson, d'ananas, de concombre, d'oignon, de menthe et de piment.
Astuce : La soupe emblématique de l'île de Penang, que CNN a un jour classée parmi les sept plats les plus délicieux du monde. Acide, piquante, iodée et fraîche à la fois ; sardines ou thon peuvent remplacer le maquereau, mais c'est le poisson gras qui donne le goût authentique.
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