1. Faites griller les arachides 8 minutes à sec dans une poêle, frottez-les pour ôter les peaux, puis mixez-les avec un peu d'eau en une pâte lisse et épaisse.
2. Découpez les cuisses de poulet et faites-les étuver 10 minutes à couvert et à feu doux dans une cocotte avec un oignon émincé, le gingembre râpé, l'ail écrasé et le sel, dans leur propre jus.
3. Versez l'eau, ajoutez les tomates entières, l'autre oignon entier et le piment, et laissez cuire 15 minutes.
4. Retirez les tomates, l'oignon et le piment, mixez-les et remettez-les dans la soupe à travers une passoire ; incorporez le concentré de tomate.
5. Délayez la pâte d'arachide avec une louche de soupe chaude, versez-la dans la cocotte et laissez mijoter 35 à 40 minutes à découvert et à feu doux, jusqu'à ce que des gouttes d'huile apparaissent en surface.
6. Servez chaud avec du foufou ou des boulettes de riz (omo tuo).
Astuce : Le nkatenkwan est un des favoris du dimanche au Ghana ; le goût crémeux et légèrement sucré de l'arachide est équilibré par le piment. Si vous êtes pressé, utilisez 200 g de beurre de cacahuète nature au lieu des arachides grillées. Un habanero peut remplacer le scotch bonnet ; cuit entier, il ne pique que légèrement.
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