1. Tosta le arachidi in una padella asciutta per 8 minuti, strofinale per togliere le pellicine, poi frullale con poca acqua fino a ottenere una pasta liscia e densa.
2. Taglia a pezzi le cosce di pollo e falle stufare coperte a fuoco basso in una pentola con una cipolla affettata, lo zenzero grattugiato, l'aglio schiacciato e il sale per 10 minuti, nel loro sugo.
3. Versa l'acqua, aggiungi i pomodori interi, l'altra cipolla intera e il peperoncino e cuoci per 15 minuti.
4. Togli i pomodori, la cipolla e il peperoncino, frullali e ripassali nella zuppa attraverso un colino; incorpora il concentrato di pomodoro.
5. Stempera la pasta di arachidi con un mestolo di zuppa calda, versala nella pentola e cuoci senza coperchio a fuoco basso per 35-40 minuti, finché in superficie compaiono goccioline d'olio.
6. Servi calda con fufu o polpette di riso (omo tuo).
Consiglio: Il nkatenkwan è uno dei piatti della domenica preferiti in Ghana; il sapore cremoso e leggermente dolce delle arachidi è bilanciato dal peperoncino. Se hai fretta, usa 200 g di burro d'arachidi naturale al posto delle arachidi tostate. L'habanero può sostituire lo scotch bonnet; cotto intero, è solo leggermente piccante.
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