1. Pétrissez la farine avec l'œuf, le sel et environ 120 ml d'eau froide pour obtenir une pâte ferme et lisse, enveloppez-la de film et laissez reposer 30 minutes.
2. Hachez très finement ou râpez l'oignon, mélangez-le à l'agneau haché, salez et poivrez ; écrasez l'ail, mélangez-le au vinaigre de vin et réservez.
3. Abaissez finement la pâte (1 à 2 mm) sur un plan fariné et coupez-la en carrés de 3 cm ; déposez au centre de chacun une noisette de farce de la taille d'un petit pois.
4. Pliez chaque carré en triangle, soudez les bords, puis pincez ensemble les deux coins inférieurs du triangle – vous obtenez de minuscules raviolis en forme de chapeau ; alignez-les sur un plateau fariné.
5. Portez à ébullition 2 litres d'eau salée (ou de bouillon d'agneau ou de bœuf) dans une grande marmite, plongez-y les raviolis et comptez 5 à 6 minutes après qu'ils sont remontés à la surface.
6. Servez la soupe dans des bols, parsemez de menthe séchée et posez à côté le vinaigre à l'ail, que chacun verse à son goût dans sa soupe.
Astuce : Traditionnellement, on mesure l'habileté d'une cuisinière azerbaïdjanaise au nombre de düşbərə qui tiennent dans une cuillère – plus ils sont petits, mieux c'est. N'hésitez pas à en faire le double et à congeler les raviolis crus.
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