1. Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans 20 cl d'eau tiède, pressez-les, hachez-les finement et filtrez l'eau de trempage ; nettoyez les cèpes frais et les champignons avec un linge humide et émincez-les, coupez les pommes de terre en petits dés.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre les échalotes hachées dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez l'ail haché finement et le thym et faites revenir 1 minute.
3. Ajoutez les champignons frais et les cèpes réhydratés et faites-les sauter à feu moyen-vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils dorent légèrement ; réservez quelques belles tranches pour la décoration.
4. Ajoutez les pommes de terre, versez le bouillon et l'eau de trempage des cèpes et laissez cuire à couvert 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
5. Mixez un tiers de la soupe au mixeur plongeant et remettez-le dans la cocotte, pour qu'elle soit épaisse mais avec des morceaux ; salez, poivrez et incorporez le persil.
6. Servez avec du pain grillé, les champignons réservés par-dessus et un filet d'huile d'olive.
Astuce : Sans cèpes frais, utilisez 600 g de champignons de Paris et 30 g de cèpes séchés - ce sont les cèpes séchés et leur eau de trempage qui donnent à la soupe sa saveur profonde de sous-bois.
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