イタリアのポルチーニのスープ（Zuppa di funghi porcini）

1. 乾燥ポルチーニをぬるま湯200mlに20分浸けて水気をきり、細かく刻みます。戻し汁はこしておきます。生のポルチーニとマッシュルームはぬれた布巾で汚れをふいて薄切りにし、じゃがいもは小さな角切りにします。

2. 大鍋でオリーブオイルを熱し、細かく刻んだエシャロットを3分炒め、細かく刻んだにんにくとタイムを加えて1分炒めます。

3. 生のきのこと戻したポルチーニを加え、中強火で8～10分、きのこの水分が飛んで軽く焼き色がつくまで炒めます。飾り用にきれいな薄切りをいくつか取り分けておきます。

4. じゃがいもを加え、ブイヨンとポルチーニの戻し汁を注いで、ふたをしてじゃがいもがやわらかくなるまで20分煮ます。

5. スープの3分の1をハンドブレンダーで攪拌して戻し、具を残しつつとろみをつけます。塩とこしょうで味をととのえ、パセリを混ぜ入れます。

6. 焼いたパンを添え、取り分けたきのこをのせ、オリーブオイルを少したらして出します。

ポイント：生のポルチーニがなければ、マッシュルーム600gと乾燥ポルチーニ30gを使ってください。乾燥きのことその戻し汁が、スープに深い森の香りを与えます。