1. Mettez les noix de Saint-Jacques séchées et les crevettes séchées dans deux bols séparés, arrosez-les de vin de riz de Shaoxing et couvrez d'eau chaude ; laissez tremper 1 heure.
2. Égouttez les Saint-Jacques et effilochez-les finement avec les doigts ; égouttez les crevettes et hachez-les finement. Réservez 4 cuillères à soupe d'eau de trempage.
3. Hachez très finement le jambon, les échalotes, l'ail et les piments.
4. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites revenir les échalotes et l'ail à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Ajoutez le jambon, les Saint-Jacques et les crevettes et faites revenir 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le tout soit bien doré et croustillant ; ajoutez alors les piments et le piment en flocons et faites revenir encore 2 minutes.
6. Versez la sauce d'huître, le sucre et l'eau de trempage réservée et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que l'huile grésille de nouveau franchement ; une fois refroidie, mettez la sauce dans un bocal propre, recouverte d'huile.
Astuce : Née dans les cuisines des palaces de Hong Kong, elle doit son nom au cognac « le plus prestigieux », bien qu'elle n'en contienne pas. Servez-la sur du riz sauté, des nouilles, des légumes vapeur ou du gâteau de radis ; elle se garde 1 mois au réfrigérateur.
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