香港のXO醤（XO酱／XO jeung）

1. 干し貝柱と干しえびを別々のボウルに入れ、紹興酒をかけて、かぶるくらいの熱湯を注ぎます。1時間浸します。

2. 貝柱の水けをきって指で細くほぐし、えびの水けをきって小さく刻みます。もどし汁を大さじ4取っておきます。

3. ハム、エシャロット、にんにく、唐辛子をごく小さく刻みます。

4. 中華鍋で油を熱し、エシャロットとにんにくを弱火で8～10分、きつね色になるまで炒めます。

5. ハム、貝柱、えびを加え、絶えず混ぜながら15～20分、濃いきつね色でカリッとするまで炒めます。続いて唐辛子と粉唐辛子を加えて、さらに2分炒めます。

6. オイスターソース、砂糖、取っておいたもどし汁を加え、水分が飛んで油が再び澄んだ音を立てるまで煮詰めます。冷まして清潔な瓶に入れ、油で覆われるようにして保存します。

ポイント：香港の高級ホテルの厨房で生まれ、名前は「最高級」のコニャックに由来しますが、アルコールは入っていません。チャーハン、麺、蒸し野菜、大根もちにスプーンでのせて使います。冷蔵庫で1か月もちます。