1. Pon las vieiras secas y las gambas secas en boles separados, riégalas con el vino de arroz shaoxing y vierte agua caliente suficiente para cubrirlas; déjalas en remojo 1 hora.
2. Escurre las vieiras y desmenúzalas con los dedos en hebras finas; escurre las gambas y pícalas pequeñas. Reserva 4 cucharadas del agua del remojo.
3. Pica muy pequeños el jamón, la chalota, el ajo y el chile.
4. En un wok, calienta el aceite y sofríe la chalota y el ajo a fuego bajo 8–10 minutos, hasta que estén dorados.
5. Añade el jamón, las vieiras y las gambas y sofríelo 15–20 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté de un dorado oscuro y crujiente; luego añade el chile y las escamas de chile y sofríelo 2 minutos más.
6. Añade la salsa de ostras, el azúcar y el agua de remojo reservada y cuécelo hasta que el líquido se evapore y el aceite vuelva a chisporrotear limpio; deja que se enfríe y envásala en un tarro limpio, de modo que el aceite la cubra.
Consejo: Nació en las cocinas de los hoteles de lujo de Hong Kong y toma su nombre del coñac «más distinguido», aunque no lleva alcohol. Ponla a cucharadas sobre arroz frito, fideos, verduras al vapor o pastel de nabo; en la nevera se conserva 1 mes.
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