홍콩 XO 소스(XO酱 / XO jeung)

1. 말린 관자와 말린 새우를 각각 다른 그릇에 담아 소흥주를 뿌리고 잠길 만큼 뜨거운 물을 부어 1시간 불려요.

2. 관자는 물기를 빼 손가락으로 가늘게 찢고, 새우는 물기를 빼 잘게 다져요. 불린 물 4큰술은 따로 두어요.

3. 햄, 샬롯, 마늘, 고추를 아주 잘게 다져요.

4. 웍에 기름을 달궈 샬롯과 마늘을 약불에서 8–10분, 노릇해질 때까지 볶아요.

5. 햄, 관자, 새우를 넣고 쉬지 않고 저으며 15–20분, 짙은 황금색으로 바삭해질 때까지 볶아요. 이어서 고추와 고춧가루를 넣어 2분 더 볶아요.

6. 굴 소스, 설탕, 따로 둔 불린 물을 넣어 수분이 날아가고 기름이 다시 맑게 지글거릴 때까지 익혀요. 식혀서 깨끗한 병에 기름이 덮이도록 담아요.

팁: 홍콩 고급 호텔 주방에서 태어났고, 이름은 ‘최고급’ 코냑에서 따왔지만 알코올은 들어 있지 않아요. 볶음밥, 국수, 찐 채소, 무떡 위에 한 숟가락씩 올려요. 냉장고에서 1개월 보관돼요.