1. Retirez l'enveloppe parcheminée des tomatillos et lavez-les à l'eau tiède pour éliminer leur pellicule collante.
2. Mettez les tomatillos et les serranos dans une casserole, couvrez d'eau et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les tomatillos virent au vert olive et ramollissent, sans éclater.
3. Retirez-les à l'écumoire ; réservez un peu d'eau de cuisson.
4. Mettez dans le blender les tomatillos, les serranos, un quart d'oignon, l'ail, la coriandre et le sel, et mixez brièvement – la salsa peut garder un peu de texture. Si elle est trop épaisse, allongez-la d'un peu d'eau de cuisson.
5. Goûtez et ajustez avec du sel et, si besoin, une pincée de sucre – les tomatillos peuvent être très acides.
6. Servez froid ou tiède avec des tacos, des enchiladas ou des chilaquiles ; elle se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Astuce : Pour un goût plus fumé, faites noircir tomatillos, piments et oignon dans une poêle sèche au lieu de les cuire à l'eau – vous obtenez une salsa verde asada.
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