1. Tire dos tomatillos a casca que parece papel e lave em água morna para eliminar a camada grudenta.
2. Coloque em uma panela os tomatillos e as serranas com água até cobrir e cozinhe por 8–10 minutos, até os tomatillos ganharem uma cor verde-oliva e ficarem macios, mas sem estourar.
3. Retire com uma escumadeira; reserve um pouco da água do cozimento.
4. Coloque no liquidificador os tomatillos, as serranas, um quarto de cebola, o alho, o coentro e sal, e bata rapidamente: pode ficar com um pouco de textura. Se estiver espessa demais, afine com um pouco da água do cozimento.
5. Prove e acerte com sal e, se precisar, uma pitada de açúcar: o tomatillo às vezes é muito ácido.
6. Sirva fria ou morna, com tacos, enchiladas ou chilaquiles; na geladeira, se conserva por 4–5 dias.
Dica: Para um sabor mais defumado, em vez de cozinhar o tomatillo, a pimenta e a cebola, toste em uma frigideira sem óleo até ficarem com manchas: assim ela vira uma salsa verde asada.
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