1. Faites tremper les vermicelles de soja 15 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les et raccourcissez-les aux ciseaux ; rincez les noix de Saint-Jacques, séchez-les et arrosez-les de vin de riz de Shaoxing.
2. Hachez très finement l'ail ; faites-en dorer la moitié à feu doux dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant 1 à 2 minutes, puis mélangez avec l'ail cru, le sel et le sucre.
3. Répartissez les vermicelles en petits tas dans une assiette creuse allant au feu (ou dans les coquilles), posez une noix de Saint-Jacques sur chacun et couvrez d'une cuillerée du mélange à l'ail.
4. Faites cuire 5 à 6 minutes à la vapeur au-dessus d'une eau à gros bouillons, jusqu'à ce que les Saint-Jacques soient tout juste cuites et passent de translucides à blanches.
5. Pendant ce temps, faites tiédir la sauce soja avec un peu d'eau et versez-la sur les Saint-Jacques ; parsemez d'oignon nouveau émincé et de piment haché.
6. Faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la, grésillante, sur les Saint-Jacques ; servez aussitôt.
Astuce : Une entrée de fête des restaurants du littoral cantonais, spectaculaire servie dans la coquille. Ne prolongez pas la cuisson, sinon les Saint-Jacques deviennent caoutchouteuses ; l'huile brûlante finale « réveille » le parfum de l'ail et de l'oignon.
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