1. Hachez finement l'oignon et la pancetta ; portez le bouillon à ébullition et maintenez-le frémissant.
2. Dans une grande casserole, faites revenir la pancetta dans la moitié du beurre et l'huile d'olive 2 à 3 minutes, ajoutez l'oignon et faites-le fondre 3 à 4 minutes.
3. Ajoutez les petits pois, versez deux louches de bouillon et laissez cuire 5 minutes.
4. Ajoutez le riz et encore 3 à 4 louches de bouillon, puis faites cuire 16 à 18 minutes en remuant souvent et en rajoutant du bouillon louche par louche ; le résultat doit être plus fluide qu'un risotto - presque une soupe épaisse à la cuillère.
5. Retirez du feu, incorporez le reste du beurre, le parmesan râpé et le persil, salez si nécessaire et laissez reposer 2 minutes.
6. Servez dans des assiettes creuses, à la cuillère.
Astuce : Selon les Vénitiens, le risi e bisi n'est « ni une soupe ni un risotto » - s'il est trop épais, ajoutez sans hésiter une louche de bouillon chaud.
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