1. Pica pequeñas la cebolla y la panceta; lleva el caldo a ebullición y mantenlo a hervor suave.
2. En una cazuela ancha con la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva, sofríe la panceta 2–3 minutos, añade la cebolla y póchala 3–4 minutos, hasta que esté transparente.
3. Echa los guisantes, vierte dos cucharones de caldo y cuécelos 5 minutos.
4. Añade el arroz, vierte 3–4 cucharones más de caldo y cuécelo 16–18 minutos, removiendo a menudo y añadiendo caldo de cucharón en cucharón; el resultado debe ser más fluido que un risotto, casi una sopa espesa para comer con cuchara.
5. Retíralo del fuego, incorpora el resto de la mantequilla, el parmesano rallado y el perejil, sálalo si hace falta y déjalo reposar 2 minutos.
6. Sírvelo en plato hondo, con cuchara.
Consejo: Según los venecianos, el risi e bisi «no es ni sopa ni risotto»: si te ha quedado demasiado espeso, añade sin miedo otro cucharón de caldo caliente.
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