1. Remuez le riz à la main dans un saladier d'eau froide, jetez l'eau trouble et recommencez 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire ; égouttez 15 minutes dans une passoire.
2. Mettez le riz dans une casserole à fond épais avec l'eau et le kombu et laissez tremper 30 minutes.
3. Portez à ébullition à couvert, retirez le kombu, puis laissez cuire 12 minutes sur le feu le plus doux possible ; éteignez et laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
4. Pendant ce temps, faites tiédir le vinaigre de riz avec le sucre et le sel à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dissous (sans faire bouillir), puis laissez refroidir.
5. Versez le riz chaud dans un grand récipient en bois ou en verre, arrosez-le du mélange vinaigré et incorporez-le à la spatule en bois par des gestes tranchants et retournants, sans remuer, tout en l'éventant pour le refroidir.
6. Quand il est brillant et à température du corps, couvrez-le d'un torchon humide et utilisez-le dans les 2 heures pour les sushis, onigiri ou chirashizushi.
Astuce : Un bon riz à sushi a des grains bien séparés, brillants, au goût légèrement sucré-acidulé. Ne le mettez pas au réfrigérateur, il durcirait : gardez-le couvert à température ambiante.
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