일본 초밥용 밥(寿司飯 / Sushi meshi)

1. 볼에 쌀과 찬물을 넣고 손으로 휘저어 뿌연 물을 버리고, 물이 거의 맑아질 때까지 4–5번 반복해요. 체에 밭쳐 15분 물기를 빼요.

2. 바닥이 두꺼운 냄비에 쌀, 물, 다시마를 넣고 30분 불려요.

3. 뚜껑을 덮고 끓으면 다시마를 건지고 아주 약한 불에서 12분 익혀요. 불을 끄고 뚜껑을 열지 말고 10분 뜸 들여요.

4. 그동안 쌀 식초에 설탕과 소금을 넣고 약불에서 녹을 때까지(끓이지 말고) 데워 식혀요.

5. 뜨거운 밥을 넓은 나무 그릇이나 유리 그릇에 옮겨 식초 혼합물을 붓고, 나무 주걱으로 휘젓지 말고 자르듯 옆으로 뒤집으며 섞어요. 동시에 부채질해 식혀요.

6. 윤기가 나고 체온 정도로 식으면 젖은 행주를 덮어 2시간 안에 초밥, 오니기리, 지라시즈시에 써요.

팁: 잘 지은 초밥용 밥은 밥알이 하나하나 살아 있고 윤기가 나며 은은하게 새콤달콤해요. 냉장고에 넣으면 굳으니 덮어서 실온에 둬요.