1. एक कटोरे में ठंडे पानी में चावल को हाथ से चलाएँ, धुँधला पानी फेंक दें और 4–5 बार दोहराएँ, जब तक पानी लगभग साफ़ न निकले; छलनी में 15 मिनट निथरने दें।
2. चावल को पानी और कोम्बू के साथ मोटे तले वाले बर्तन में रखें और 30 मिनट भिगोएँ।
3. ढककर उबालें, कोम्बू निकालें और सबसे धीमी आँच पर 12 मिनट पकाएँ; आँच बंद करें और ढककर, ढक्कन उठाए बिना, 10 मिनट रखें।
4. इस बीच राइस विनेगर को चीनी और नमक के साथ धीमी आँच पर घुलने तक गरम करें (बिना उबाले) और ठंडा होने दें।
5. गरम चावल को लकड़ी या काँच की चौड़ी थाली में निकालें, ऊपर सिरके का मिश्रण डालें और लकड़ी के चम्मच से काटने और बगल में पलटने वाली हरकतों से, बिना घुमाए, मिलाएँ, साथ में ठंडा करने के लिए पंखा करते हुए।
6. जब चमकदार और शरीर के तापमान पर हो जाए, तो गीले किचन टॉवल से ढकें और 2 घंटे के अंदर सुशी, ओनिगिरी या चिराशीज़ुशी के लिए इस्तेमाल करें।
सुझाव: अच्छे सुशी चावल के दाने अलग-अलग, चमकदार और हल्के खट्टे-मीठे होते हैं। फ़्रिज में न रखें, क्योंकि सख़्त हो जाते हैं: ढककर कमरे के तापमान पर रखें।
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