Рис для суши (Sushi meshi)

1. Перемешай рис руками в миске с холодной водой, слей мутную воду и повтори это 4–5 раз, пока вода не станет почти прозрачной; дай стечь в сите 15 минут.

2. Положи рис с водой и комбу в кастрюлю с толстым дном и замочи на 30 минут.

3. Доведи до кипения под крышкой, вынь комбу, затем вари на самом слабом огне 12 минут; выключи огонь и дай постоять под крышкой 10 минут, не поднимая ее.

4. Тем временем нагревай рисовый уксус с сахаром и солью на слабом огне, пока они не растворятся (не кипяти), затем остуди.

5. Выложи горячий рис в широкую деревянную или стеклянную миску, вылей уксусную смесь и перемешай деревянной лопаткой режущими, переворачивающими вбок движениями – не размешивая, – обмахивая веером.

6. Когда рис станет блестящим и температуры тела, накрой влажным кухонным полотенцем и используй в течение 2 часов для суши, онигири или тирасидзуси.

Совет: У хорошего риса для суши зерна отдельные, блестящие и слегка кисло-сладкие. Не убирай его в холодильник, иначе он затвердеет, – храни при комнатной температуре, накрыв.