1. Muovi il riso con la mano in una ciotola d'acqua fredda, butta l'acqua torbida e ripeti 4-5 volte finché l'acqua è quasi limpida; lascialo sgocciolare in un colino per 15 minuti.
2. Metti il riso in una pentola dal fondo spesso con l'acqua e il kombu e lascialo in ammollo 30 minuti.
3. Porta a bollore con il coperchio, togli il kombu e cuoci sul fuoco più basso possibile per 12 minuti; spegni e lascia riposare 10 minuti senza sollevare il coperchio.
4. Nel frattempo scalda l'aceto di riso con lo zucchero e il sale a fuoco basso finché si sciolgono (senza bollire), poi lascia raffreddare.
5. Versa il riso caldo in un'ampia ciotola di legno o di vetro, irroralo con il condimento all'aceto e incorporalo con una spatola di legno con movimenti a taglio e rovesciando, senza mescolare, mentre lo sventoli per raffreddarlo.
6. Quando è lucido e a temperatura corporea, coprilo con un canovaccio umido e usalo entro 2 ore per sushi, onigiri o chirashizushi.
Consiglio: Un buon riso per sushi ha chicchi separati, lucidi e un gusto delicatamente agrodolce. Non metterlo in frigo, perché si indurisce: conservalo coperto a temperatura ambiente.
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