1. Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser mit der Hand durchbewegen, das trübe Wasser abgießen und 4-5-mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist; 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
2. Den Reis mit dem Wasser und dem Kombu in einen Topf mit schwerem Boden geben und 30 Minuten einweichen.
3. Zugedeckt aufkochen, den Kombu herausnehmen und auf kleinstmöglicher Stufe 12 Minuten garen; den Herd ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu heben.
4. Inzwischen Reisessig mit Zucker und Salz bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie sich auflösen (nicht kochen), dann abkühlen lassen.
5. Den heißen Reis in eine breite Holz- oder Glasschüssel stürzen, die Essigmischung darübergießen und mit einem Holzspatel in schneidenden, wendenden Bewegungen unterheben – nicht rühren –, dabei zum Abkühlen fächeln.
6. Wenn er glänzt und Körpertemperatur hat, mit einem feuchten Tuch abdecken und innerhalb von 2 Stunden für Sushi, Onigiri oder Chirashizushi verwenden.
Tipp: Guter Sushireis hat einzelne, glänzende Körner und schmeckt sanft süßsauer. Stell ihn nicht in den Kühlschrank, sonst wird er hart – bewahre ihn abgedeckt bei Raumtemperatur auf.
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