1. Mexa o arroz com a mão em uma tigela com água fria, jogue fora a água turva e repita 4–5 vezes, até a água sair quase limpa; deixe escorrer em uma peneira por 15 minutos.
2. Coloque o arroz com a água e o kombu em uma panela de fundo grosso e deixe de molho por 30 minutos.
3. Leve à fervura tampado, retire o kombu e cozinhe em fogo mínimo por 12 minutos; desligue o fogo e deixe descansar tampado, sem levantar a tampa, por 10 minutos.
4. Enquanto isso, aqueça em fogo baixo o vinagre de arroz com o açúcar e o sal até dissolverem (sem ferver) e deixe esfriar.
5. Passe o arroz quente para uma travessa larga de madeira ou de vidro, despeje por cima a mistura de vinagre e misture com uma colher de pau com movimentos de corte e de virar para os lados, sem mexer, abanando enquanto isso para esfriar.
6. Quando estiver brilhante e na temperatura do corpo, cubra com um pano de prato úmido e use em menos de 2 horas para sushi, onigiri ou chirashizushi.
Dica: Um bom arroz para sushi tem os grãos soltos, brilhantes e levemente agridoces. Não leve à geladeira, porque endurece: guarde coberto em temperatura ambiente.
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