Riz à la coriandre et au canard à la péruvienne (Arroz con pato)

1. Frottez les cuisses de canard avec le sel, le poivre, le cumin et l'ail écrasé, puis faites-les cuire côté peau dans une cocotte à fond épais, à feu doux, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit dorée ; retournez-les et faites dorer l'autre face. Retirez-les et gardez 2 cuillerées à soupe de graisse fondue.

2. Mixez les feuilles et les tiges tendres de coriandre avec un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse d'un vert éclatant.

3. Dans la graisse de canard et l'huile, faites fondre l'oignon finement haché 6 minutes, ajoutez la pâte d'ají amarillo puis la pâte de coriandre et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant.

4. Versez la bière et l'eau, remettez les cuisses et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

5. Retirez les cuisses ; ajoutez au jus (il en faut environ 750 ml, complétez avec de l'eau si besoin) le riz, le poivron en lanières et les petits pois, salez et laissez cuire à couvert 18 à 20 minutes. Pendant ce temps, faites croustiller les cuisses 10 minutes au four à 200 °C.

6. Dressez le riz vert dans les assiettes, posez une cuisse de canard dessus et servez avec de la salsa criolla.

Astuce : L'arroz con pato est la fierté de Chiclayo, sur la côte nord du Pérou – on y remplace souvent la bière par de la chicha de jora.