Peruwiański ryż z kolendrą i kaczką (Arroz con pato)

1. Udka kacze natrzyj solą, pieprzem, kminem rzymskim i zgniecionym czosnkiem, a potem w garnku o grubym dnie smaż skórą do dołu na wolnym ogniu 12–15 minut, aż wytopi się większość tłuszczu, a skóra będzie złotobrązowa; obróć i zrumień drugą stronę. Wyjmij, z wytopionego tłuszczu zostaw 2 łyżki.

2. Listki i cieńsze łodyżki kolendry zmiksuj w blenderze z odrobiną wody na gładką, intensywnie zieloną pastę.

3. Na tłuszczu z kaczki i oleju duś drobno posiekaną cebulę 6 minut, dodaj pastę ají amarillo, a potem pastę z kolendry i gotuj, mieszając, 2–3 minuty.

4. Zalej piwem i wodą, włóż z powrotem udka i duś pod przykryciem na wolnym ogniu 50–60 minut, aż mięso zmięknie.

5. Udka wyjmij, do wywaru (powinno go być ok. 750 ml; jeśli mniej, uzupełnij wodą) dodaj ryż, pokrojoną w paski paprykę i zielony groszek, posól i gotuj pod przykryciem 18–20 minut. W tym czasie udka zapiecz na chrupko w piekarniku w 200 °C przez 10 minut.

6. Zielony ryż ułóż na talerzu, połóż na nim udko kaczki i podawaj z salsą criolla.

Wskazówka: Arroz con pato to duma północnego wybrzeża Peru, Chiclayo – zamiast piwa często używa się tam chicha de jora.