1. Strofina le cosce d'anatra con il sale, il pepe, il cumino e l'aglio schiacciato, poi cuocile con la pelle verso il basso in una pentola dal fondo spesso a fuoco basso per 12-15 minuti, finché gran parte del grasso si è sciolto e la pelle è dorata; girale e rosola l'altro lato. Toglile e tieni 2 cucchiai del grasso sciolto.
2. Frulla le foglie e i gambi teneri del coriandolo con poca acqua fino a ottenere una pasta liscia di un verde brillante.
3. Nel grasso d'anatra e nell'olio fai appassire la cipolla tritata finemente per 6 minuti, aggiungi la pasta di ají amarillo, poi la pasta di coriandolo e cuoci 2-3 minuti mescolando.
4. Versa la birra e l'acqua, rimetti le cosce e cuoci coperto a fuoco basso per 50-60 minuti, finché la carne è tenera.
5. Togli le cosce; aggiungi al liquido (dovrebbero esserci circa 750 ml, se serve aggiungi acqua) il riso, il peperone a striscioline e i piselli, sala e cuoci coperto per 18-20 minuti. Nel frattempo rendi croccanti le cosce in forno a 200 °C per 10 minuti.
6. Disponi il riso verde nei piatti, adagia sopra una coscia d'anatra e servi con salsa criolla.
Consiglio: L'arroz con pato è l'orgoglio di Chiclayo, sulla costa settentrionale del Perù – lì al posto della birra si usa spesso la chicha de jora.
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