1. Esfregue as coxas de pato com o sal, a pimenta, o cominho e o alho amassado; depois, em uma panela de fundo grosso, cozinhe com a pele para baixo em fogo baixo por 12–15 minutos, até soltarem a maior parte da gordura e a pele dourar; vire e doure também o outro lado. Retire e reserve 2 colheres (sopa) da gordura derretida.
2. Bata no liquidificador as folhas e os talos mais finos do coentro com um pouco de água até obter uma pasta lisa e de um verde vivo.
3. Na gordura de pato e no óleo, refogue a cebola picada fino por 6 minutos, junte a pasta de ají amarillo e depois a pasta de coentro e cozinhe mexendo por 2–3 minutos.
4. Despeje a cerveja e a água, volte as coxas e cozinhe tampado em fogo baixo por 50–60 minutos, até a carne ficar macia.
5. Retire as coxas, junte ao caldo (devem sobrar uns 750 ml; se houver menos, complete com água) o arroz, o pimentão em tiras e as ervilhas, salgue e cozinhe tampado por 18–20 minutos. Enquanto isso, doure as coxas no forno a 200 °C por 10 minutos, para ficarem crocantes.
6. Amontoe o arroz verde no prato, coloque por cima uma coxa de pato e sirva com salsa criolla.
Dica: O arroz con pato é o orgulho de Chiclayo, na costa norte do Peru: lá, muitas vezes se usa chicha de jora no lugar da cerveja.
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