페루 오리고기 고수 밥(Arroz con pato)

1. 오리 다리에 소금, 후추, 커민, 으깬 마늘을 문지른 뒤, 바닥이 두꺼운 냄비에 껍질이 아래로 가게 놓아 약불에서 기름이 대부분 빠지고 껍질이 노릇해질 때까지 12–15분 익혀요. 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 구워요. 건지고 녹아 나온 기름 2큰술은 남겨 둬요.

2. 고수 잎과 가는 줄기를 물 조금과 함께 믹서에 넣고 매끈하고 선명한 초록 페이스트로 갈아요.

3. 오리 기름과 기름에 곱게 다진 양파를 6분 볶고 아히 아마리요 페이스트, 이어 고수 페이스트를 넣어 저으며 2–3분 익혀요.

4. 맥주와 물을 붓고 오리 다리를 다시 넣어 뚜껑을 덮고 약불에서 고기가 부드러워질 때까지 50–60분 익혀요.

5. 다리를 건지고 국물(약 750 ml 남아야 해요. 모자라면 물을 보충해요)에 쌀, 길게 썬 파프리카, 완두콩을 넣고 소금을 쳐서 뚜껑을 덮고 18–20분 익혀요. 그동안 다리를 200 °C 오븐에서 10분 구워 바삭하게 해요.

6. 초록 밥을 접시에 수북이 담고 위에 오리 다리를 올려 살사 크리오야와 함께 내요.

팁: 아로스 콘 파토는 페루 북부 해안 도시 치클라요의 자랑이에요. 그곳에서는 맥주 대신 치차 데 호라를 쓰는 경우가 많아요.