1. Coupez le lapin en 8 à 10 morceaux, mettez-les dans un plat avec l'ail grossièrement écrasé et le laurier, versez le vin, couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur.
2. Égouttez le lapin en réservant la marinade ; séchez la viande, salez, poivrez et faites-la dorer par petites quantités dans l'huile d'olive dans une grande cocotte, puis retirez-la.
3. Dans la même matière grasse, faites fondre les oignons hachés 8 minutes, ajoutez l'ail de la marinade et le concentré de tomate et faites revenir 1 minute.
4. Versez la marinade, ajoutez les tomates pelées et coupées en dés et le lapin, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure.
5. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, poursuivez 25 minutes, puis incorporez les petits pois et laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la viande se détache facilement de l'os.
6. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez avec du pain croustillant.
Astuce : La « fenkata » – le festin de lapin partagé – est la fête nationale maltaise : on sert d'abord la sauce avec des spaghettis en entrée, puis seulement la viande avec les pommes de terre – n'hésitez pas à faire de même.
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