1. Équeutez et épépinez les piments guajillo, ancho et de árbol, faites-les griller brièvement à sec, puis couvrez d'eau chaude et laissez tremper 20 minutes.
2. Faites noircir par endroits à la poêle les tomates, l'oignon coupé en deux et les gousses d'ail en chemise ; pelez l'ail.
3. Mixez les piments égouttés avec les légumes grillés, le vinaigre de cidre, la cannelle, les clous de girofle, le cumin, l'origan, le sel et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis passez au tamis.
4. Coupez le jarret de bœuf en gros morceaux, salez et faites dorer sur toutes les faces dans l'huile chaude dans un grand faitout ; versez la sauce aux piments et l'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se défasse.
5. Retirez la viande et effilochez-la ; prélevez à la louche la graisse rouge à la surface du bouillon dans un bol, goûtez le bouillon (consomé) et salez si besoin.
6. Répartissez la viande dans des assiettes creuses, nappez-la généreusement de bouillon chaud et servez avec de l'oignon haché et des tortillas chaudes.
Astuce : Des tortillas trempées dans la graisse rouge prélevée, garnies de fromage et de viande puis dorées à la poêle : voilà la célèbre quesabirria – à tremper dans le bouillon.
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