Халіскське пряне рагу з яловичини (Birria de res)

1. Видали плодоніжки й насіння з чилі гуахільйо, анчо й арболь, коротко обсмаж на сухій сковороді, потім залий окропом і замочи на 20 хвилин.

2. Обсмаж помідори, розрізану навпіл цибулю й часник у шкірці на сковороді до чорних плям; часник очисть.

3. Збий у блендері до гладкості відціджені чилі з обсмаженими овочами, яблучним оцтом, корицею, гвоздикою, кмином, орегано, сіллю й трохи води від замочування, потім протри крізь сито.

4. Наріж яловичу гомілку великими шматками, посоли й обсмаж з усіх боків у великій каструлі на гарячій олії; залий соусом із чилі й водою, доведи до кипіння, накрий і вари на слабкому вогні 3–3,5 години, доки м’ясо розпадатиметься.

5. Вийми м’ясо й розбери на волокна; з поверхні бульйону зніми ополоником червоний жир у мисочку, бульйон (консоме) скуштуй і, якщо треба, посоли.

6. Розклади м’ясо в глибокі тарілки, щедро залий гарячим бульйоном і подавай із дрібно нарізаною цибулею й теплими тортильями.

Порада: Тортилья, вмочена в знятий червоний жир, начинена сиром і м’ясом і засмажена на сковороді до хрусткості, – це славнозвісна кесабірія; їж її, вмочуючи в бульйон.