1. Guajillo-, Ancho- und Árbol-Chilis von Stielen und Kernen befreien, kurz in einer trockenen Pfanne rösten, mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.
2. Tomaten, die halbierte Zwiebel und die ungeschälten Knoblauchzehen in einer Pfanne fleckig schwarz rösten; den Knoblauch schälen.
3. Die abgetropften Chilis mit dem gerösteten Gemüse, Apfelessig, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und etwas Einweichwasser glatt pürieren und durch ein Sieb streichen.
4. Die Rinderhesse in große Stücke schneiden, salzen und in einem großen Topf in heißem Öl rundum anbraten; Chilisoße und Wasser angießen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze 3-3½ Stunden köcheln, bis das Fleisch zerfällt.
5. Das Fleisch herausnehmen und zerpflücken; das rote Fett mit einer Kelle von der Brühe abschöpfen und in ein Schälchen geben, die Brühe (Consomé) abschmecken und bei Bedarf salzen.
6. Das Fleisch auf tiefe Teller verteilen, reichlich heiße Brühe darüberschöpfen und mit fein gehackter Zwiebel und warmen Tortillas servieren.
Tipp: In das abgeschöpfte rote Fett getauchte, mit Käse und Fleisch gefüllte und in der Pfanne knusprig gebratene Tortillas sind die berühmte Quesabirria – zum Eintunken in die Brühe.
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